您当前的位置:莆田市烹饪协会 > 厨政管理 >

分厨制对抗跳槽热 厨房管理历经变革

作者:莆田厨师来源:莆田市烹饪协会时间:2009-03-24

最近厨师跳槽频繁,为防止厨房遭一锅端,五斗米开始打破承包制,酝酿分厨制,即将厨房分成几条责任线,每条线单独承包,不设总厨。五斗米董事长王顺海称:这是为了稳定厨师队伍,加快菜品创新。 在王顺海看来,实行分厨制,最大的优势在于能留住人,五斗米实施新政前,尝到了厨师队伍不稳定的切肤之痛:采用总厨制,厨师3年换了5拨。 总厨制时代,八成菜品是川菜;分厨制后,不仅可引进川菜、粤菜、湘菜等多个菜系,而且几条线相互竞争,菜品创新更快。但分厨制的代价是增加成本。以五斗米为例,包厨制下,厨房每月人力支出约3万元,改革后同样30多人配置,估计每月工资超过4万元。 实行分厨制的还不止五斗米,重庆濠江食府也已开始实施分厨制,目前只分了川、粤菜两条线。该食府总经理秦顺鹏称,分厨制适合3000平米以上的大酒楼,有规模效应后,才能节约成本。 到底总厨制弊端何在?王顺海称,总厨几乎都用自己的人,关键是总厨跳槽后,一般都把骨干带走,让老板措手不及。 其次,总厨制容易滋生“腐败”,如老板想要一个月薪2500元的高级白案,但总厨可能以次充好,招个一般白案,工资差价就落到总厨腰包里了。改成分厨制后,请7个分厨,即使走了一个,也不会伤筋动骨。 但业界部分人士并不都看好分厨制管理,烹饪协会会长张正雄称,无总厨,如群龙无首,责任由谁来负? 背景:厨房管理变革 餐厅厨房管理制度曾经历过几次变革。从“点工制”、“包厨制”(总厨制)到“点包制”,再到如今的“分厨制”。 点工制是餐厅老板按需要的工种,亲自到人才市场去选人,然后交给总厨管理,工资由总厨统一发放。包厨制实际上就是总厨负责制,人和工资都由老板交给总厨负责安排和发放。“点包制”是上述两种的结合,厨师由老板选老板开工资,只是由总厨管理。到如今,还在采用包厨制管理厨房的餐厅,只有不到一成了。 老四川总经理毛新宇称,无论哪种方式,都必须建立在老板对行业熟悉的基础上。毛总称,他至少认识1000个厨师,如果餐厅缺炉子、墩子,就随时可找到替补。

END

(莆田市烹饪协会)地址:莆田市城厢区荔城大道市劳动大厦A幢106 邮编:351100

客服电话:0594-2606777 传真:0594-2655833 QQ群:51914675

    如有意见和建议,请惠赐E-mail至 0594777777@163.com

Copyright © 2008-2009 0594777.com    闽ICP备09007306号