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新总厨收拾厨房旧难题

作者:莆田厨师来源:莆田市烹饪协会时间:2009-03-24

酒店营业面积4000平方米,厨房员工60人,开业1年多。由于各种原因酒店的纯利润不到20%,老板非常不满意。鉴于这种情况,酒店老板找到了武春风,请他过来做总厨。武春风,中国烹饪名师,擅长厨房管理。他在接手厨房后发现,这里的后厨存在诸多问题。于是,武春风见招拆招,一个月后净利提高了三个百分点。

难题一 厨房太热

厨师炒菜光膀子

夏天的厨房很热,到出菜时,厨师们都穿着拖鞋,光着膀子,地上油泥积得老厚,到处高低不平,全是水和泥汤。

解决方法:厨房里之所以温度高,是因为原先只装了一个排风机,只有排风没有送风,厨房里空气不对流,温度会很高。武春风说服老板花了一万元,装了一个送风机,这样一下子凉快了很多,室内温度降了约10摄氏度。武春风规定,温度降下来了,所有人必须穿好工装。

另外,为什么地面水多呢?因为原先打扫卫生只划分了片区,“个人自扫门前雪”,这边打扫好了,那边又开始打扫,所以本来打扫好的地方又脏了。现在武春风规定统一打扫卫生时间。另外,每三组打荷配一个胶刮板,冲完地后大家各自用胶刮板刮干净自己的地面,这样地面就没有积水了。

难题二 菜品出新

只顾好卖不顾成本

出品方面,老板觉得谁的菜卖得快谁就是好厨师,根本不管这菜卖出去是赚钱还是赔钱。所以很多厨师出新菜时不考虑毛利,甚至私自降低自己菜品的售价。

解决方法:1.关于私自降价问题,武春风规定,每人设计完新菜后要把菜品的投料表、售价、成本交给他,武春风检查后再决定是否推出,有些菜品如果毛利太低,就改售价,如果厨师不想改售价,就要调整主辅料;2.武春风总结了多年出新菜的经验,新菜旺销的规律是,口味好,分量大,便宜,有特色,因此要求厨师出菜时也要往这方面靠

难题三 师傅不在

打荷上灶炒菜

由于厨房里太热,很多厨师上班后不来单就不进厨房,饭口一过,师傅就向外跑,如果这时候来单,师傅就让打荷来炒,炒成什么样子师傅也不管。

盛器方面,已经有很多盘子有了缺口,但是打荷不管,也没有人检查,影响了出品形象。

解决方法:武春风规定,打荷不许上灶炒菜,否则炒好的菜自己埋单,如果师傅默许打荷炒菜,师傅要按成本赔偿这道菜品。

盛器方面,如果发现哪个菜用有豁口的盛器上桌,发现第一次要在例会上提醒,第二次警告,第三次罚此菜打荷10元。另外,提醒洗碗工,洗碗时发现有豁口的盛器要另外存放,不要让残缺的盛器进入厨房。

难题四 备料不准

原材料浪费严重

打荷的备料不齐全,出菜时,有时候穿工装的打荷工从前厅经过去仓库备料,影响了酒店的形象。有时候打荷和砧板备料太多,上午用不完的青菜就堆在厨房的荷台上,到下午就全浪费掉了。

解决方法:1.规定备料时间:上午9:30-10:30,下午5:00-6:00为集中备料时间,其他时间仓库锁门,如果有的组开餐后发现备料不全,可以去别的组借,也可以自己想办法,如果因此耽误了上菜或者被投诉,制作此菜的砧板、打荷、炒锅都要被罚款。这样,炒锅师傅也会在开餐前检查一遍备料;2.中午收市后,荷台上必须是干净的,用剩下的青菜必须放回仓库的冰箱中去,下午开市前再取出来

难题五 菜品问题

责任一人承担

以前菜品里有问题,比如出现头发、改刀错误等,一般是扣砧板的钱,砧板本身工资较低,有时候扣罚很严重,砧板换人非常频繁。

解决方法:现在武春风规定,菜品出了问题,师傅罚款占60%,砧板、打荷每人负担20%。开始时炒锅厨师不愿意,武春风这样解释:工作时,砧板、打荷要多帮师傅干活,菜品出了问题,师傅也要多负担一点。如果砧板、打荷频频流动,自然也会影响到炒锅师傅的工作。这样做还有一个好处是:厨师的责任心增强了,打荷交过来的菜品他会先检查一遍有没有异物或者失误的地方,出品差错明显减少了。

武春风还让原厨师长脱产,又提了一个副厨师长,厨师长主要负责纪律和卫生、考勤等厨房全部管理事务,副厨师长负责领导与员工的协调、带头出新菜等工作,而武春风则主要负责菜品质量:在出菜口把关,不合格的菜品立即拿回去重新做,拿回去的菜品由制作者打包带走,按成本赔偿。

难题六 考核不明确

来了单子互相推诿

原先厨房炒菜没有具体考核方法,来了菜,尤其是没有明确分工的公共菜品,大家都不炒。

解决方法:将厨房炒锅分组,一名炒锅、一名打荷、一名砧板是一组,考核的方法是连续三周,看哪一组炒的菜最少,营业额最低,创造的利润最少,连续三周最差的组,就要被开除。


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