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厨房管理“五常法”心得几“箩筐”

作者:莆田厨师来源:莆田市烹饪协会时间:2009-03-24

五常法的管理模式得到众多厨房管理者的认可,有不少厨房纷纷废掉以前的旧模式改为五常法,那么新店开业直接实行五常法会怎样?嘉兴的陈建龙亲身体验后发现:新店实行五常法比旧店改换更有优势,而且成效非常明显。那么对于一个没有经营经验的新店要实行五常法需要注意什么呢?陈建龙以自己的亲身体会为大家提供建议和经验,帮你新店的五常法一次成功。



陈建龙,香港五常法协会绿带会员,擅长酒店管理、厨房管理,曾任嘉兴金悦大酒店副总经理,现任嘉兴华都国际大酒店餐饮总监。

  使用五常法管理厨房成效非常明显,我在嘉兴金悦大酒店做管理的时候就是按照五常法来操作,实行半年后厨房有了很大改观:不管是原料还是调料,30秒钟之内都能确保找到你想要的东西;备料只备足够一天半用的,杜绝了仓库积压,保证所有菜品原调料的绝对新鲜;所有物品合理摆放后仓库面积减少2/5,以前要占60个平方米的物品,现在40个平方米即可装下;厨房各种损耗(包括水、电、燃料、用具等)降低5%;菜品毛利率提升2%;酒店在外界的口碑越来越好。


洗手也有标准



  由于在以前管理的酒店用五常法效果非常显著,所以我接手现在这家新酒店的时候决定同样实行五常法。现在的这家酒店叫做“花都国际大酒店”,属于新店开张,四星级标准,厨房面积600多平方米,厨房员工107名,在这样规模的厨房实行五常法只要设备和人员配合,开展非常顺利。
  
  在华都国际大酒店实行五常法两个月,我总结了一些新店实行五常法的经验。总体感觉新店开张实行五常法比开张以后再改用五常法优势明显。


开辟五常专栏



  首先,物品设备方面。使用五常法需要一些保鲜盒、货架等特定物品,另外还要求设备统一。如果是旧店改用五常法,就要丢弃以前不合格的物品,重新购置保鲜盒和货架;一些机器设备比如操作台,有些酒店规格、材质不统一,使用五常法后就要淘汰一部分。而新店开张不存在这些问题,只要按照五常法的要求购置所需物品即可,省去淘汰换置的工作和资金。我对厨房设备的规定:保鲜盒必须用透明度强的,能对里面的原料一目了然,而且一定要有环保证书,每个价格在70-80元;货架一律用不锈钢板架,防止漏水,因为货架上的东西很多,如果每样东西漏一滴水就会造成货架往地面上滴水的情况,货架的规格要求是120厘米(长)×50厘米(宽)×150厘米(高);操作台材质一定要统一,规格大小按照厨房实际空间定制;另外还要求所有设备摆放离地面不得少于15厘米,便于打扫卫生。

  其次,人员配合方面。旧店实行五常法之前会有一种管理模式,详细制度肯定跟五常法不一样,大部分员工已经习惯了以前的管理方式,再让他们遵守五常法的规定,尤其是每天的清扫、物品的摆放等工作刚开始会增加员工的劳动强度,有些员工适应不了,配合程度不够。刚刚开张的新店一般不会出现这样的问题,因为招聘员工的时候已经把五常法的规定定好了,他们除非不来工作,只要来就要遵守这些制度,工作展开后再培训起来就非常顺利。

对于新店开张,我在每一“常”上都有特定的办法:


五常学习卡



常组织心得:新店实行最有优势

  这是五常法中最先开展的一“常”,这一“常”主要包括两方面的内容:一是设备淘汰、物品回仓;二是人员培训。对于新酒店,这一“常”非常有优势,基本不存在需要淘汰的设备,只要做好物品回仓、人员培训就可以了。

  物品回仓:主要是指暂时用不上或者使用率很低的物品回仓,例如我们当时推出“佛跳墙”,这道菜需要专门的盛器,表面刻有“佛跳墙”三个字,我专门从福建进了一批盛器,推出一段时间后由于售价较高及口味等问题,销量开始下降,盛器用量相对减少,我就把大部分这种盛器回仓处理,只留一个在厨房,这样可以留出更多的有效空间,决不浪费每一寸地方。


资料分类存放



  人员培训:最有效的办法是带领他们参观成功实行五常法的厨房,我曾经带领员工们参观金悦大酒店的厨房,让他们亲自感受实地实景,这样可以使员工很快投入到五常法的运行中去。即使有怨言的员工经过实地考察也会改变对五常法的看法。比如我们厨房有些员工对常清洁不大理解,感觉没有必要,的确,常清洁一开始会使员工感到比较累,但是运转起来以后就会显示出它的优点:每天只需要扫一下地面、抹一下台面即可,不像以前每次打扫都非常累,这一点是在实地考察后发现的,回来后对常清洁有看法的员工再也没提什么意见。

  常组织还有个原则是“一是最好”,即把所有物品数量降至最低,比如炒锅最常用的几种调料:酱油、醋、蚝油、辣酱等,每一种只留一件在手边,用完再取,手边始终只有一个,这样管理起来非常方便,有效空间也随之变大,整齐而且有序。再比如开会,我坚持“一小时会议制度”,因为是常开所以每次都保持在一小时以内,只要把事情说清楚即可,不要让开会浪费大家的工作时间,我的“一小时会议守则”是:准确议程、准时开会、关掉手机、发言精简、准时结束。


员工餐具统一摆放



常整顿心得:让笨重物品 先有一个“家”

  常整顿就是给每一种物品“定位”、“找家”,让每一种物品都“有名、有姓、有家”。这一常中最关键的就是“定位”,定好位以后再利用标签给每件物品“找家”就非常简单了。

  我建议在新酒店实行这一条最好先试行几天,因为新厨房没有经验,定位很容易出问题,一旦定位不准,会浪费很多的标签和人力,试行可以确保准确定位,避免不必要的浪费。


原料货架



  我的试行办法:给关键物品定位,贴简单标签。关键物品是指一些体积大的、重的、不好搬动的物品比如烤箱、冰箱、调料柜等,这些物品需要确保准确定位,以便及时调整,否则运转起来以后再挪动会很麻烦。试行一个周以后就会发现其中的问题,这时立即进行调整,看调整后效果如何,如果感觉效果很好立即把这个位置确定下来,如果还是不满意可以继续调整,这样一个周的时间一般就能全部确定,这时再利用标签对每一种物品进行全面“找家”,确保万无一失。比如我们厨房的高压锅,热菜、凉菜、面点都要用到,厨房共有三个高压锅,开始没有固定位置,每个档口用完就随手一放,可能自己档口的人能找到,但是其他档口用起来就不方便,后来规定高压锅的固定位置,不管哪个档口,用完要立即放回到指定位置,其他档口再用就到固定的地方去取,非常方便;再比如装海鲜的篮子,开始是用的漏水塑料筐,经过试用发现漏水太严重,对地面卫生造成影响,后来全部换用不漏水的盆子。

常清洁心得:不做卫生的大师傅坚决辞掉

  这一常对于新酒店来说基本没什么困难,新厨房油烟很少,打扫起来非常方便,只是存在人员配合的问题,主要是针对大师傅。一般厨房的大师傅是不干这种杂活的,打扫卫生的事都是下面的小工来做,但是五常法不一样,需要每个人都行动起来,尤其是打扫卫生,每人都有自己的责任区,按照自己的岗位划分区域,比如炒锅主要负责灶台附近,打荷主要负责荷台附近,因为每个人对自己所在的岗位区比较熟悉,而且打扫卫生也是为了自己能够更好地开展工作,这样打扫起来也就比较彻底,但是这个时候有的大师傅会很抵触。
  我的解决办法是先跟他讲道理,如果能够当场讲通最好,如果实在讲不通或者暂时答应但实际操作不认真,这样的师傅即使厨艺很好也要坚决辞掉,因为坏情绪是会传染的,厨房中一旦有这样的人存在会影响一批人的心态,妨碍其他工作的展开。


灶台用具统一悬挂



常规范心得:让原料管理“透明化”

  做好常规范我最大的心得是把所有物品“透明式管理”,也就是说让每一种物品一目了然,包括每一种物品每时每刻的状况,都能一眼看出来。

  首先,原料货架上的储藏箱全部用透明塑料箱,并且在箱子外面用夜光材质的指示牌标出这种原料的名字、保质期、注意事项、制作时间,并且标明数量的上限和下限,这样很容易看出原料的种类及数量。比如鸡蛋,备料规定一天半需要40斤,那么鸡蛋的上限就是40斤,并在箱子上做好标记,原料采购时不允许超过这个标记线;为了确保鸡蛋不会缺货,还要在箱子上标记一个下限,比如还剩5斤时就需要申购了,就在5斤的位置上做个标记,当看到鸡蛋的用量已经下降到这个标记了,就说明需要申购了。再比如调料柜上的酱油,规定上限是25瓶,下限是5瓶,那么原料采购时最多只要25瓶,当看到少于5瓶时即可直接写申购单,不需要其他领导的批示,这样也减轻管理人员的压力,让每个人都积极参与到管理中来。

  其次,对于实在不能透明的物品,要在外面贴原料储存结构图,或者用颜色来划分种类。比如冰箱,每个冰箱储存什么原料用不同颜色的标签来区分:绿色表示蔬菜类冰箱、红色表示生肉类冰箱、蓝色表示半成品和熟肉类冰箱;每个冰箱里面的每一层、每个部位放的原料也要用结构图标示出来,并把结构图挂在冰箱一侧,这样不需打开冰箱即可知道每一层放的什么原料。

常自律心得:随时翻阅“五常学习卡”

  这是五常法中最困难的一“常”,因为不管做什么事情坚持不懈都是最难的,常自律就是要求每个人对五常法的规定坚持不懈。我的做法是制作“五常法学习卡”,把五常法的每一项要求都写在这张卡片上,并把这张卡片做成100元钱大小,分发给每位员工,让他们随时随地自我检测。


END

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