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厨房管理五常法实施(3)

作者:莆田厨师来源:莆田市烹饪协会时间:2009-03-24

每个人都应该负责清洁一块地方,常清洁应该由整个机构所有成员,上至总经理,下至清洁工一起来完成。在五常法的发源地日本,住宅区内不需要街道清洁工,每个家庭负责门前的巷道。所以,他们需要的仅仅是垃圾收集车。日本人相信,他们在进行清洁工作的同时,也在清洁他们自己的头脑。
常清洁的格言如下:
——我不会使物品变脏
——我不会随地倒水
——我不会随地乱扔物品
——我会马上清理物品
——我会把掉下来的标识再贴上
在实践中,你会发现许多问题都是因为没有常清洁而引发的,例如:
——地面的水或油渍滑倒顾客或员工
——污垢的空调滤网会使员工感染疾病
——在模具中没有清理干净的碎片会使做出的点心不合格
——从设备上掉下来的杂物落进了盘子里
——污垢的冷却剂会造成阻塞
——因为电器连接件很脏,形成不良接触
——污垢物使电器设备短路而造成火灾
——因为有污垢物在电脑内而使电脑时常出故障
在厨房里,你最好能分配好每个人应该负责清洁的区域,如果实在无法分配到人,也必须分配到最小的团队,如档口。在分配卫生区域时,总的原则是责任单位越小越好,明确落实到个人则为最佳状态。
在贯彻常清洁这一法则时,必须注意三个原则:一是在分配区域时必须绝对清楚地划清界限,不能留下没人负责的区域。二是必须制定详细的卫生标准。三是必须制定和落实严格的检查制度,如果没有检查,每个人都不会重视这个分配而不去履行其各自的责任时,你就不能获得任何效果。
在五常法中,常清洁是一个最浅显的法则,没有什么深奥的道理可讲,但对于厨房来说,它是五常法中最重要的一法。

■示例
南京茶客老站酒店 严清松:

我所在的厨房空间较小,空间小对于常清洁来说是件好事,因为清洁的范围相对较小,清扫起来比较容易。我的做法是画出整个厨房的平面图,用不同的颜色按照部门划分成六个责任区,每个部门负责一个区域的卫生清扫。包括地面、炉灶、案台、墙面、冰箱、物品柜等等,只要是属于自己区域内的每天都必须清洁。
虽然清扫的区域小,但人员也比较少。为了降低每个部门的压力,我在卫生清洁制度上施行“每天一个重点、每周一次全面”制,比如,周一重点炉灶、周二重点中餐等,这样每天重点对一个部门的区域进行彻底清扫,其他区域只要保持清洁状态就不会有很大的问题。如果重点清扫区域人手不够,还可以从其他部门抽调人员帮忙,这样每个部门的压力都可以减轻一些。每周一次全面清扫的时候,大家再联合起来对每个区域进行重点清扫。
由我每天负责检查,检查合格才允许下班,如果发现问题要求他们继续打扫,直到达到要求才能下班。每周由各部门主管组成检查组进行一次全面检查,如果发现问题将进行处罚,罚他们义务劳动一个周。
在常清洁过程中,还要注意工具的选择和使用。比如装海鲜的篮子,开始是用的漏水塑料筐,经过试用发现漏水太严重,对地面卫生造成影响,后来全部换用不漏水的盆子。

嘉兴华都国际大酒店 陈建龙:
我所在的是一个新厨房,在这里实施常清洁基本没有什么困难,新厨房油烟很少,打扫起来非常方便,只是存在一个人员配合的问题,主要是针对大师傅。一般厨房的大师傅是不干这种杂活的,打扫卫生的事都是下面的小工来做,但是五常法不一样,需要每个人都行动起来,尤其是打扫卫生,每人都有自己的责任区,按照自己的岗位划分区域,比如炒锅主要负责灶台附近,打荷主要负责荷台附近,因为每个人对自己所在的岗位区比较熟悉,而且打扫卫生也是为了自己能够更好地开展工作,这样打扫起来也就比较彻底,但是这个时候有的大师傅会很抵触。
我的解决办法是先跟他们讲道理,如果能够当场讲通最好,如果实在讲不通或者暂时答应但实际不认真操作,这样的师傅即使厨艺很好也要坚决辞掉,因为坏情绪是会传染的,厨房中一旦有这样的人存在,会影响一批人的心态,妨碍其他工作的展开。

上海金茂俱乐部厨师长 沈巍
为什么要把常清洁放到第一位呢?让厨房中保持干净、保证出品的卫生是目的之一,第二个目的是从卫生这件“琐事”开始,培养厨师认真严谨的态度,让厨房有个焕然一新的面貌,以使整个厨师队伍从潜意识上养成仔细认真的思维习惯,为实现另外“四常”打下基础。
整个组织中的每个人都有负责清洁的责任区域,并有责任随时保持自己责任区的清洁。
例如冰箱,以前是三天或者一个星期才会安排人员清理一次,现在则是采取了个人承包制,每台冰箱都有专人负责(即切配组人员),冰箱门上贴有负责人的姓名和照片,每天都要清洁。清洁冰箱的目的有以下几个:第一,保证冰箱中不会有霜,否则原料保存所需要的温度达不到,原料易变质;第二,冰箱中储存的物品不会出现异味;第三,减少细菌的存活率。细菌在0-3℃时是最不活跃的,如果超过4℃,细菌会成倍增长。冰箱清洁有三方面的内容:不锈钢表面的清洁,只要有闲暇就要拿抹布擦,要擦到表面有光、无手指印、无擦拭的痕迹;内部的清洁,将所有东西取出,先用清水冲一遍,再用抹布抹干,然后把取出的东西一格格放进去;每天晚上收餐后要让工程部人员用吸尘器吸净冰箱压缩机上的灰尘。如果这些冰箱的责任人中有人休假,那么切配主管就要负责起休假人那台冰箱的清洁任务。
再比如,以前炒锅师傅习惯了炒完菜就把锅、铲一撂,洗洗手走人,卫生留给“管事部”(酒店中专门负责洗碗、前后厅卫生的部门)来打扫。现在可行不通了,我们上海菜档口的三个炒锅每人都分配了自己的卫生区域,共有三部分:炉灶、炉灶前自己站的地面、身后的调料柜。调料柜是后来新上的,以前炒菜炒到一半调料没了,还要跑老远去拿,现在放到调料柜中,一转身就能拿到,而且柜中的调料每种只备一瓶或者一袋(最大限度避免混乱)。调料盒和柜子里面的卫生也由炒锅自己来负责。如果一人休息,厨师长就要顶上来。
卫生清洁到什么程度就算“标准”了呢?厨师长有自己的规定:“所有不锈钢用具,比如排菜台,摸上去的手感要像人的皮肤那样光滑。”从炒锅到打杂,每人都配备了台布、钢丝球、皂粉、洗洁精等。
冷菜间的卫生最为重要,所以这里的清洁也比别处更严格:抹布用完了随手浸在84消毒液中,砧板要经常用消毒液擦洗,刀具也是每天消毒以后再用。厨房所有地面管事部的人必须每半个小时拖一次,同时备两个拖把,先用湿的拖一遍,紧接着用干的擦干。
在实行五常法之前,很难想像一个大厨房能做到地面无水,这连在自己家都很难办到。其秘诀在于:比如洗了手就擦干净,那种双手甩水的动作就不会发生;蔬菜洗了就用托盘托住,避免一路上滴滴答答;桌面上一出现大面积的水,厨师就会自觉将它抹到盘子里去,不会任其乱流。每一个环节都保证无水,那地面上哪里还会有水呢?以前进厨房湿漉滑腻,不仅滋生细菌,而且得双手提裤行走,模样难看。但现在,地面无水、空气干燥让厨房变得清爽。生、熟砧板用完后都会在通风处立起来,这样能达到两面干净,不致霉变。另外,厨房里的所有东西都应在地面15厘米以上,让地面没有死角。


END

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