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厨房管理五常法实施(1)

作者:莆田厨师来源:莆田市烹饪协会时间:2009-03-24

常清理(五常法的创立和推广者将其命名为“常组织”,实践中我们发现,这个名称含混不清,容易引起歧义,故称为“常清理”。)的涵义是尽最大可能清理掉工作环境中的“废物”,其实施过程分为两步:先是判断出完成工作所必需的物品,并把它与非必需的物品分开;二是将必需品的数量降到最低限度并把它放在一个方便的地方。简单地说,就是只留下最常用的东西,并把它放在最恰当的地方。
在物质匮乏的年代,不管是居家度日还是在工作环境中,许多人都有一种“破烂王”心态,破瓶子、旧罐子、废铜烂铁攒上一大堆,有些东西三年五年也用不上一次,但就是舍不得扔掉,即使真的要用上某件物品,你也要到“那堆破烂”里翻上半天。在商品供应短缺的年代里,这种牺牲效率的行为是可以理解的,然而在货物供应充足的今天,扔掉废物以提高常用物品的取用效率,才是明智的选择。换句话说,就是只有清理掉不常用的,才能保证最常用的就在手头。做到这一点,就需要我们在工作中坚持“常清理”的法则。
五常法倡导者的经验之谈:
按照使用频率,决定扔与不扔
在贯彻“常清理”法则时,首先要做出三个判断:一、哪些物品该被清理掉;二、哪些物品该放在近处(最方便取用的地方);三、哪些物品该放在远处(较不方便取用的地方)。做出上述判断的依据,就是该物品的使用频率。在做出这一判断的过程中,“五常法”的倡导者为我们提供了一个很实用的表格:



依据上表做出判断后,你就要对工作环境中的物品重新变换空间、调整位置。
“五常法”的倡导者将这一清理过程冠以一个“常”字,说明它是一个永无止境的过程,这是因为人们主观上总是想要收集物品,他们在保存物品方面总是采取一种保守的态度,即“以防万一要用”的态度。在厨房管理的实践中你会发现,如果只是一次而不是定期地对工作环境进行清理,那些无用或使用效率极低的物品又会渐渐多起来,并且会不断侵占必需品原先占据的“有利地形”。长此以往,物品的取用效率便会逐渐降低,因此管理者必须头脑清晰并持之以恒地带领全体员工进行“常清理”:哪些物品是必需的?不是客观上必需的物品就应扔掉;是客观上必需的物品就应弄清需要的数量,而把其余的物品扔掉;如果是借来的物品,就应该将它们归还给物品的主人。
单一便是最好
“五常法”的倡导者在常清理活动中提出了一条十分有用的原则:“单一便是最好”。这一原则在工作中的例子包括:一套齐全的工具,只须填写一页的表格/备忘录,只开一小时的会议,一站式顾客服务和一个文件存放处。



实际上,“单一便是最好”是一个口号,它浓缩了常清理活动的思想精髓,那就是要求我们对工作中的事(比如会议)物(比如工具)精简、精简、再精简,精简到惟一便是最佳状态。

■示例
嘉兴华都国际大酒店陈建龙:
常清理是五常法中最先开展的一“常”,这一“常”的主要内容就是设备淘汰及物品的合理摆放。对于新酒店,这一“常”非常有优势,基本不存在需要淘汰的设备,只要做好物品回仓。
物品回仓主要是指暂时用不上或者使用率很低的物品回仓,例如我们当时推出“佛跳墙”时,这道菜需要专门的盛器,表面刻有“佛跳墙”三个字,我专门从福建进了一批盛器,推出一段时间后由于售价较高及口味等问题,销量开始下降,盛器用量相对减少,我就把大部分这种盛器回仓处理,只留一个在厨房,这样可以留出更多的有效空间,绝不浪费每一寸地方。
常清理还有个原则是“一是最好”,即把所有物品数量降至最低,比如炒锅最常用的几种调料:酱油、醋、蚝油、辣酱等,每一种只留一件在手边,用完再取,手边始终只有一个。这样管理起来非常方便,有效空间也随之变大,整齐而且有序。再比如开会,我坚持“一小时会议制度”,因为是常开所以每次都保持在一小时以内,只要把事情说清楚即可,不要让开会占用大家的工作时间。我的“一小时会议守则”是:准备议程、准时开会、关掉手机、发言精简、准时结束。
对于物品的摆放我做了很大调整,把以前那些没有利用价值的机器设备、餐具等统统搬出去,摆上一些货架、保洁柜、储藏柜、调料柜等实用厨具。把一些利用率低的机器设备放到角落或者偏远的地方,比如火局炉,使用率很低,原来放在其中的一个炉灶上,使用起来不方便,而且还导致下面的炉灶不能正常使用,现在抬到角落里,不但节省出一个炉灶,而且合理利用空间,把角落也利用起来;再比如扒炉,这个设备使用率更低,一般是过西式节日大量做牛排的时候才用,而且体积大,占空间,使用起来还比较费燃料,我干脆把它抬出去不用,其实牛排完全可以用不粘锅来做,这样既方便、省燃料,又节省空间。
对于一些常用物品的摆放,我采用就近原则,按照每个部门在工作中的使用频率和方便程度,把每个档口需要的东西放在离自己最近的地方,方便存取、节省时间。比如切配使用的刨片机,以前放得比较远,距离切配最少5米,而且放在过道旁边,如果要使用它必须走一段路,而且一旦有人使用刨片机,就必须站在过道中间,影响其他人走路。现在我把它放在切配砧板的旁边,想要使用只需一转身就可以操作,非常方便,而且还不会妨碍他人。再比如餐具柜,以前放在距离炉灶3米远的地方,炒锅做完菜要跑过去装盘,现在放在距离炉灶1.5米左右的地方,只要一转身就能够到。还有存放调料的调料柜,以前所有的调料都是放在仓库的,用完必须到仓库去取,现在在厨房设置一个调料柜,可以存放一部分,快要用完的时候再从仓库补充。这些物品、设备的重新组合大大提高了出菜效率,以前10分钟才能做好的菜,现在6分钟,甚至5分钟就能完成,而且出品还更加稳定,这是五常法中见效最快的一“常”。

上海金茂俱乐部厨师长 沈巍
常清理处理的是厨房中各种不常用的物品,运用这一方法的结果,一是处理掉一批厨房中不常用却占地方、压资金、降低效率的物品,二是形成了一批处理厨房中各种“不常见、非常规”物品的制度,也就是说把常清理制度化,今后再遇到这类问题都能从不断积累的制度条文上找到解决办法。
首先,是将必需品与非必需品区分开,并将无用的东西及时清理掉。我们厨房以前有好几个纸箱和泡沫箱,里面扔着些个人物品,比如厨帽、书报、肥皂、毛巾甚至玩具(游戏机之类),实行“五常”后,纸箱和泡沫箱就被清理了出去,因为现在不允许将个人物品带进厨房,厨帽要放在更衣柜里,上班时间也不准看书报。
这种清理工作一般是在实行五常法之初就完成了,但厨房还会碰到一些非常规的“例外情况”,常清理就是要有效地解决这些例外情况。比如有些供货商会送来一些试用的调味品,例如鲍鱼素,在厨房调料柜中一放就是半年。这些东西香港厨师看不上,他们只相信自己调的鲍汁;而我们做上海菜的又用不上,可东西还挺贵,不舍得扔掉。实行五常法后,我们对这些物品制定了处理的制度:试新菜或者做员工餐、经理餐时将其消耗掉,总之有个原则:不能让任何物品白白放置的时间超过半个月。这一点集中体现了“常清理”中的“常”字。


END

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