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浅谈旧点经营与厨房管理

作者:莆田厨师来源:莆田市烹饪协会时间:2009-03-24

一、市场调查与分析人的最基本需求不外乎衣食住行,而"食"在这几项需求中,又尤为重要,从某种意义上来讲,"食"是生活中永恒的主题,我认为拿资金办饭店、酒楼,想法是对的,人以食为天嘛! 反过来,但许多人不加思索看别人办酒店,逢勃发展确实有利可图,才开始追风赶浪,当饮食业已经热起来了, 他们以为天上掉陷饼了,不分析大环境已经在变化,而盲目挤过去。成功与失败,本人对饮食业有这样一个感觉,开业5年左右,由于种种原因,生意好,能继续生存下来的餐厅不过有那么10%,形成高增涨和高淘汰率同时存在, 怎样才能使我们企业在当今饮食行业机制竞争中站稳脚步,经营取胜创造效益呢? 本人总结二十年的厨道及自身经历,分析一下当今饮食业发展情况, 对我们酒店经营与管理谈一点看法。在生意场上,讲究的是"天时、地利、人和", 就地理位置由其重要,地理位置的好坏决定酒店经营模式和经营方案:也可以说一个酒店从即将诞生,就要从地理位置上决定经营品种。二十世纪是餐饮业发展比较凶猛年代,也是竞争进入你死我活年代。这对我们酒店来说也是严重的考验, 所以要知道在成功的企业上总结经验,在失败的企业上总结教训,找出适宜市场经营的品种,迅速投入拳头产品,形成名牌菜肴,使我们酒店以饮食业龙头出现,领导本地饮食业发展,这样我们比较好做了。首先,要了解当地人们生活习惯,填补当地餐饮业市场空白,划定经营范围。决策决定了经营菜肴的菜式、品种及菜式口味, 所以从决策上应该慎重、再慎重。从经营决策上本人认为应在个性化、标准化、 风格化中找出自己经营路子,形成独特的经营方式和经营模式,就郑州可以看出:现在为什么许多烩面、烧烤、排档砂锅生意兴隆呢? 据本人了解"合记烩面馆"、"老蔡记馄饨"这些主体餐厅,前些年开业以来都是生意兴隆,他们经营中就是做到"个性化、 标准化、风格化、小型化"。世界有名的北京全聚德烤鸭、 天津狗不理包子、四川火锅等等。不就是在做好这几点的基础上发展起来的吗?本人从刊物中看到了一篇这样的文章:海南一家电缆厂厂长与港商在海鲜酒楼共进晚餐时,看到宾客满座,财源旺盛。于是一时兴起,将投资办厂之事改为合办海鲜酒楼。厂方负责装饰酒楼,港方进设备,双方共花去二百多万元。开业置办50桌宴席, 还有军乐队、鲜花队游行助兴。广告十分响亮。 那知一正式营业问题就出来了。管理混乱,精兵力量不足,菜品繁杂难以操作; 顾客多来几桌,厨房就问题百出,不是原料不齐, 就是海鲜不鲜;服务人员大多是新手,业务知识服务技巧十分欠缺,不断得罪顾客。于是两个老板沉不住气,他们不是坐下来从规律上、 决策上找原因,而是不断换人,装修改造。哪知越陷越深, 酒楼却不见了热闹。这样的情况在饮食企业中不占小数。 以上这个例子的问题就出在不知道第一步应从个性化,标准化、风格化、 小型化的规律中找经营方针。顾客随意挑选,防不胜防,备不胜备。经营变化应该是经营者掌握主动权的变化, 在自己能力许可下的变化可有些经营者被顾客牵着鼻子走,难以摆脱的这样经营模式。 结果泡土挖坑,得罪损害顾客,顾客越来越少,以至埋下祸根, 无法经营。成功企业给经验,失败企业给教训。现代酒店具体结构上我认为应:早餐以自助形式比较好, 大厅经营品种以个性化、标准化、风格化、小型化推出自己的经营品种,来避免酒店餐饮冷淡的现象发生。包间以宴请为主, 选择有几个有特色的拿手菜,做为主菜龙头等。突出重点,形成套路,以标准化的经营方式来适应千变万化的顾客, 这样经营符合当今餐饮业市场需求,定能填补地方这块餐饮空缺。从天时来分析。搞餐饮业,特别还要注意政治大气候的变化,大大的不利于餐饮业大兴之时,决不要轻举妄动。在有利于餐饮业发展之时,也应不失时机,迅速投入。从整体的国家形势来看,波折是有的, 我国的经济形势正处在有计划经济向市场经济转变的过渡时期,会出现许多新情况,新问题,应走一步看一步, 出现问题立即予以调整,或采用新的启动措施。 较长期的频繁波动在所难免,应时刻提高经营质量。 从人和分析。当今餐饮的竞争,其本质是人才的竞争, 现代化酒店经营管理的成败主要取决于员工素质的高低。 餐饮行业是一种复杂性经营结构:制作一个菜式有选料、粗加工、 细加工、加热成熟、调味、出锅、盛装等繁杂工序。 餐饮是依靠传统的手艺为消费者服务,工种多、分工细、要求高、技术性强。每个环节配合十分重要,每个岗位都要合理安排,合理分工,所以选拔厨师队伍,选拔中层管理人员都应特别慎重。下面对酒店管理谈谈本人看法:常言说:"三分技术,七分管理"。就管理来说, 又何其为重要,在管理中要强调结果,强调效率,强调质量。 生存就在于管理,管理不好效益就不会好, 为搞好我们酒店总结以下经营管理经验。 (1)搞好职工的自身素质。遵守职业道德,严明劳动纪律,明确管理章程,制定各项管理制度和生产标准,抓好每个环节的组织、指挥、监督和调节。服务人员必须培训后上岗,奖勤罚懒,促使职员上进,每天要有例会制,总结缺点,发扬优点。 (2)落刀成才,物尽其用。 不论经营什么菜式都要把浪费率压低到最低层,把成本的起货率提高到最高层。 成本原料是菜式的基础,成本大小决定利润高低,所以选料上压低成本, 让利给消费者,以便售价让顾客更好的接收。菜式品种建立标准卡,规定其所用原料品种,规格和数量,精确核算成本, 一切出品率按规格标准操作,这样即控制了成本,又保证了出品质量一致性,做到标准化,对保持饭菜质量十分有利。 (3)以龙头菜式带动经营主动权。 从中档菜式中不断推出本店的特色菜,并以成本稍高价售出,来刺激客人消费,活跃酒店气氛,而且还要使其适应各档次消费者的需求, 以便抓住饮食业经营主动权。 (4)食无定味,适口而择。不论经营什么菜肴, 都要入乡随俗,把当地人口味考虑到前边,适应地方口味变化, 能让消费者接受,顾客认为好吃那就"万岁"。再说粤菜、港式粤菜、 湘菜、川菜等结合当地生活习惯,在突出保持其特点、 物色的基础上,一定要适应当地人的口味和生活习惯。 (5)要安全生产,各部门把握好自己责任区(包括原材料、卫生等等)。采购、仓库、生产必须建立帐面流水帐;服务、 生产、收银也必须建立良好财务制度。实行分片包干制, 定期检查各部门卫生、生产情况,形成一个良好的工作环境 本人认为,若想搞好我们酒店,应了解了大环境、 大趋势,掌握我们顾客群体心理、口味,做到知已知彼,科学决策, 找到经营路子。传统的菜式与改良引进的西餐和创新菜三路齐头并进。只有拓宽思路, 才能适应当今饮食业市场经济社会的消费需求,才能在激烈竞争中站稳脚,领导餐饮的朝流。 二、厨房厨师技术力量组合和管理在管理上不仅采取军队式的垂直管理模式, 又结合了传统的家族技术传播形势,以"以人为本, 以德义为核心"的管理思想成立了管理委员会,使全体员工明确整个目标、自己职责、 工作意义、相互关系等,从而能够主动地、积极地、 创造性地去完成自己的岗位职责,所以说选择厨师队伍十分关键。 能 三、市场促销与营销的几点看法全国各地的餐饮业早已销烟弥漫,你死我活地竞争着。 做为河南,我想,2000年也将是一场激烈的竞争战。 怎样才能使我们酒店在环境、服务、饭菜、价格、 公关等方面成为地方区域的龙头酒店呢?下面我从促销、营销方面谈几点看法。 1、树立酒店的知名度、提高信誉。在短时间内, 不管从言行宣传、电视媒介上,都要有一定的影响。但要想做到你没我有、你有我优、你优我变的程度,我们还需不断努力、拼搏。 所以,我想酒店应定期地举办一些节目;组织一些活动;赞助一些事业,来扩大自己的知名度。看起来是费些人力财力,但只要组织得力,安排恰当,一定能收到效益和影响的。 2、员工的整体形象与素质;开业后员工在纪律、条件、 环境的约束下,尽心尽责地工作。经过一段时间适应后, 会开始工作懒散、纪律松懈,对工作的开展有一定的阻力。所以, 在员工的整体纪律与心理素质上还要加强培训, 培养员工的集体荣誉感和自豪感,使员工的精神面貌焕然一新。 走出店门后能自豪地说"我是某某酒店人"。这样我们酒店的形象会更好!3、 提高优质的服务质量:一少部分服务员是来上班做一翻事业,一大部分是来挣钱的。怎样才能提高服务员的工作积极性,这是优质服务的首要前提。我想用意见卡这种方法比较好, 它打破常规的格式,使服务员的档次拉开,使每个人都有危机感, 同时也有收获的喜悦,这样也便于管理。 4、创造良好环境:不要说从整体,就是每一个角落, 都要使客人觉得赏心悦目。在就餐的同时能够感觉到温馨的气氛, 使人觉得物有所值。例如,花卉品种定期更换、维修及时。 5、厨房特价:厨房可根据季节, 每周推出一二样特色菜或特价菜,以此吸引或刺激顾客的消费。 6、赠品:酒店应有特色的小工艺赠品, 让顾客觉得到酒店吃饭,除了能享受高层次的气氛,还能得到令人心奇的小玩意儿。它不仅能起到宣传作用,还能提高我们酒店的档次。在发放上可以根据消费的高低,赠品与之相配,但需要专人负责。 7、建立和收集《客源人事档案》, 如市委×××领导×年×月×日生日,×公司×年×月×日年庆,×××领导结婚纪念日,到时提前发放贺信以此用来加强与食客的联系, 使我们有一批稳定的客源。可以这样计算,若建立有5000客源档案, 一年有一次就餐机会,每天就有5000÷360=13.8次, 上座概率就五分之一,那么每天也有2-3桌客源。 8、餐后服务:就餐后,客人除得赠品、优惠券外, 安排一两个人为客人免费洗车(凭餐券或其它手续)事虽小, 却能给客人减少许多麻烦,以此来增加客人对酒店的印象, 从而更好的为酒店创造效益。

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