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许李军的厨房餐具循环管理法

作者:莆田厨师来源:莆田市烹饪协会时间:2009-03-24

“开个酒店,厨房里破个碟子、碗的还不是家常便饭。”一听这话,就知道是外行。对厨师长来说,厨房中的碗盘破损一直是个很棘手的难题,每天破上一两个看不出来,等月底一盘,就该傻眼了。现在很多酒店的办法是,无论破了多少,酒店承担30%,员工承担70%,这70%按人头平摊。这种分配法,眉毛胡子一把抓,既难服众,又无法有效控制破损率。许李军在下面介绍的这个“循环管理法”,经过六七年时间的完善和校验,已在他现在所管理的八家厨房中取得了显著成效。 小提示:此文中提到的“盘碗”不是指整个酒店的餐具,而是指厨房中主要用于盛菜的盛器。其他如小酒杯等等则属于前厅来负责。 1997年许李军在玉环酒家做厨师长时,他刚刚包厨房不久,有一个不大不小的问题很让他头疼:每个月厨房的碗盘都会有一部分破损,这块费用该由谁来承担一直没有明确,在月底盘清账目后,全看老板高兴与否,让你承担多少就是多少——这就很容易起争议,承担得多了,厨师长自然就不高兴。从那时候起,他就开始考虑制定一套比较完善的制度来规范这个小事情。 他从一个小细节受到了启发:当时包厢内的小件餐具如酒杯、筷子等都由每个包厢的服务员自己负责管理,如有损坏和丢失,这种损失就由他自己来承担,办法简单易行,根本没有引起纠纷的机会。正是借鉴了这种方法的好处,他在头脑中设计了这样一种章程:每个环节、每个人都能对碗盘破损高度重视,有效减少流失和破损;凡有破损,能把费用切实落实到个人身上。 餐具管理 账目先行 在每个月的固定时间,清点登记厨房所有餐具。一般是每个月的月底,由财务部门派专人监督清点,厨房人员配合进行。如果有新进的餐具,财务部都会有存根可查,到月底两相对照,即可盘出相差多少个。 环环紧扣 互相监督 菜从厨房出品后会先经过传菜间,在传菜间,跑菜的服务员如果发现盘碗有破损,原菜退回厨房换餐具,此破损餐具由指定人员登记(一般是当日厨房间的领班),其破损就归厨房。如果在传菜间跑菜的服务员因为太忙没发现,传到了前厅,而上菜的服务员在菜品端上桌之前发现了,也可做同样处理。而只要菜一上桌,破损就归前厅了(具体说就是这个服务员)。 客人吃完饭,服务员收台后将碗盘送到清洗组,清洗组在清洗过程中发现破损餐具后,先挑出来放一边不洗,只洗完整的。等到开餐结束后,餐厅会派一个主管来做登记,把放在一边没洗的盘子数清楚记上,这部分破损归服务员。而只要进了洗碗池的盘子,哪怕是洗了一半又发现有破损的,也要归清洗组。 清洗组清洗后的餐具进入消毒间,每天晚餐结束后,厨房的安全检查组会来清点洗好的餐具,如有破损,要归清洗组。 这种相互制约、头尾衔接紧密的制度,效果非常明显。如今,许李军管理的酒店里面,盘碗破损率基本都控制在了千分之二以内。 “无头公案” 大家摊 月底厨房盘点的时候,与档案核对时可能会发现一些“无故遗失”的盘子。出现这种情况也有几个原因:一是有道德不是很好的内部人员将喜欢的或价值较高的盘子带回家;二是有服务员在上菜时打破后,趁人不注意偷偷扔掉或作其他处理了;洗碗组也可能洗完后才看见有破损,趁主管不在、登记破损的前厅人员也没来的时候处理掉;厨房中也会有人做些手脚,使新进的盘子根本没有在备录上登记,等到盘点时就根本没这件东西。如此等等,每个部门都会发生类似的情况,所以把这部分损失平摊到三个部门他们也不会有意见。 上述情况中,如有隐瞒不报、自行处理被抓了“现行”或后来被发现,要按员工过失处理,处罚会很重,一般是缺一罚十,另外还要被记个大过,如果被记过两次,这个员工就可以卷铺盖走人了。 老板垫底 超额分摊 各部门在登记破损时是先记下盘子的型号,等到月底财务清点时按成本价计算出破损费用,并同时能计算出三个部门分摊的比率。这部分费用要除去一种情况:“冤有头、债有主”的破盘子,也就是在摔破盘子时给当场看到并记录的,这个责任人当天就要按盘子的成本价把钱上交到财务,而这个盘子的记录也就从备案中销掉,并作一备注。 这样,在月底时参与破损费用分配的就是找不到正主儿的情况,这又分为两部分。 首先要确定自然破损率。之所以确定一个“自然破损率”,是因为只要开酒店,想一个盘子都不破是不现实的。根据酒店的情况,许李军将自然破损率定为千分之二,这个数额不是太高,在酒店老板能够接受的范围之内。假设每个月底财务盘出的破损额是3000元,而这个月的营业额是100万元,那么酒店老板承担的自然破损额就是2000块,剩下的1000块由前厅、厨房、后勤(清洗组)三个部门按登记的比率分别负担。假设这个月参与分配的破损额不到2000元(即少于千分之二),则全部由酒店老板承担。 各部门内部的分配则由各部门经理自行制定。比较常用的方法就是分摊到部门里每个员工身上,在月底做工资时扣除掉。

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