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厨房管理理念

作者:莆田厨师来源:莆田市烹饪协会时间:2009-03-24

军式化管理——创造一个纪律严明的厨房。
家庭化管理——让员工享受亲情,变被动为主动接受管理。
学校化管理——激励员工学习,培养学习兴趣保证厨房出品推陈出新源动力。
制度化管理——科学严谨的制度,就象“红炉”一样,必须遵守,不能去违犯。
一、搞好职工的自身素质。遵守职业道德,明确管理章程,制定各项管理制度和生产标准, 抓好每个环节的组织、指挥、监督和调节。必须培训后上岗,奖勤罚懒,促使职员上进,每天要有例会制,总结缺点,发扬优点。
二、落刀成才,物尽其用。 把原材料的使用率提高到最高点。成本原料是菜式的基础,成本大小决定利润高低,所以选料上压低成本, 让利给消费者,以便售价让顾客更好的接收。 菜式品种建立标准卡,规定其所用原料品种,规格和数量,精确核算成本, 一切出品按规格标准操作,这样即控制了成本,又保证了出品质量一致性,做到标准化,对保持饭菜质量十分有利。
三、以龙头菜式带动经营主动权。 从中档菜式中不断推出本店的特色菜,并以成本稍高价售出,来刺激客人消费, 活跃酒店气氛,而且还要使其适应各档次消费者的需求, 以便抓住饮食业经营主动权。
四、食无定味,适口而择。不论经营什么菜肴, 都要入乡随俗,把当地人口味考虑到前边,适应地方口味变化, 能让消费者接受,顾客认为好吃那就"万岁"。不管是:鄂菜、粤菜、 湘菜、川菜;等都应该结合当地生活习惯,在突出保持其特点的基础上,一定要适应当地人的口味和生活习惯。
五、要安全生产,各部门把握好自己责任区(包括原材料、卫生等等)。实行分片包干制, 定期检查各部门卫生、生产情况,形成一个良好的工作环境。 还应该了解顾客口味特点、 消费习惯等。只有掌握了顾客消费心理、口味,才能做到知已知彼,科学决策, 找到经营路子。传统的菜式与改良引进的西餐和创新菜三路齐头并进。只有拓宽思路, 才能适应当今饮食业市场经济社会的消费需求,才能在激烈竞争中站稳脚,领导餐饮的朝流。
厨师技术力量组合和管理: 在管理上不仅采取军式化的垂直管理, 又结合了传统的家族技术传播形势,以"以人为本, 以德义为核心"的管理思想成立了管理委员会,使全体员工明确整个目标、自己职责、 工作意义、相互关系等,从而能够主动地、积极地、 创造性地去完成自己的岗位职责,所以说选择厨师队伍十分关键。

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