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孔雀开屏

作者:莆田厨师来源:莆田市烹饪协会时间:2009-04-30

准备物料及餐具:①、外圈物料:胡萝卜丝:15克、黄瓜:15、冷片:15克、青笋:20克、鸡肉:15克、韭菜:20克。②、中心物料:香菜节:5克、木耳:10克、银耳:12克、香酥:10克、熟鹌鹑蛋:1个、鸡蛋丝:3克、花生颗粒:5克。③、主料:米线350克、定形物:熟菜籽油。④、餐具:10的瓷圆盘⑤ 汁水配料:碎花生加芝麻10克、芝麻油5克、花椒油5克、姜蒜水40克、甜酱油20克、咸酱油20克,醋20克,糖10 克,红油辣子50 克。 操作步骤操作说明1.        做底:   2.       拼制:2.1拼身   2.2拼头、装饰 3.上桌浇汁?    做底:将鸡枞油放入已备好米线的盘子中并拌均匀,使米线松散,然后倒入大号盘子中,将为米线拢成孔雀形,胫部要短、细、中心部位为孔雀身,要饱满、尾部要薄、呈扇形,从身到尾、从身到头,都有一定的斜度。  ?    黄瓜、红皮萝卜(或白萝卜)、胡萝卜、青笋、冷片、熟韭菜、鸡肉分别修成水滴形,然后根据图例依次摆放。先在尾端放在已预制好的扇形黄瓜翅,接着按物料的色彩搭配逐层由尾部叠放到胫部;摆放时双手协同操作,一手捏住物料一端,放在适当位置,然后左手压下,右手抚平物料至平整,一片接一片,保证均匀。  ?    在胫部入上已雕好的孔雀头。四周围上银耳、木耳、花生、香酥等。孔雀胸前放止一团鸡蛋丝,中间放一个熟鹌鹑蛋。 ?    上桌时另配一碗汁水,浇上拌匀后即可食用。吃起来香甜麻辣酸味俱全,味道十分鲜美爽口。这道美食不仅营养十分丰富,而且还开胃口,增进食欲,是色、香、味、型俱佳的滇中美食。 

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