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火腿烹制过程三不要

作者:莆田厨师来源:莆田市烹饪协会时间:2009-04-30

    火腿是有分级的,分特级,一级,二级,三级。是需要懂行的人插签来判断火腿的好差。签是竹子做的,像一个锥子一样。一只火腿有三个不同部位,每一签签在不同部位。根据位置的不同分为上中下三签。特级腿的要求:爪要弯,脚踝要细,腿形要饱满像一片叶子一样,脂肪的厚度不能超过二厘米,三签都要有很好的香味。一级腿的要求:三签中两签要有很好的香味,但三签中的任何一签都不能有异味。二级腿的要求:不能有异味。三级腿的要求:一签有异味。特级火腿和一级火腿套红圈,二级火腿套黄圈,三级火腿不套圈。三种火腿都有用五倍子(中药名)的墨汁打上的印章。不过也有的火腿是以次充好的,所以买火腿的时候到正规的地方应该比较好,比如有名的大超市。

烹制火腿三不要:

1、不要使用刺激性较强的调味品。这是因为火腿味厚馨香,鲜美醇正,如果用辣油、咖喱等厚味品调制,会遮盖火腿的本味,使其风味全失。

2、不要干炒。因为干炒,火腿的鲜味就不易发挥出来。另外,火腿本来含水分就少,如再经过干炒,质地会变得更加干硬,使菜肴口感不佳。

3、不要用酱或酱油。否则,会改变火腿原有的特殊风味,使其芳香、鲜味皆无,口味愈重,色泽也会愈黝黑难看。


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