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野菜的干制存储

作者:莆田厨师来源:莆田市烹饪协会时间:2009-04-30

干制是野菜简易加工的一种常见方法。常见的干菜除食用菌外,还有薇菜、马齿苋、蕨菜、黄花菜等。

1、选料 采集来的野菜首先去除杂质,将相同粗细大小的挑在一起。有些种类需进行适当切分。嫩茎及鳞茎还要去掉叶子和根部。

2、洗涤 用软水洗涤,彻底洗净泥土后沥干水分。

3、热处理 有些种类需进行热烫,以破坏其酶系统,减少褐变。

4、升温烘烤或晾晒 人工干制为烘烤,自然干燥时进行晾晒。人工烘烤一般逐步加温,维持在55—60摄氏度。干燥后再逐步降温。

5、通风排湿 由于原料水分的蒸发,烘房内湿度加大,要定时通风排湿几次,加快干燥过程。

6、倒换烘盘(翻晒) 人工干燥期间要前后、左右倒换烘盘,使原料受热均匀,干燥程度一致。自然干燥时则需经常翻晒,有时还需要揉搓,使其干燥得快而均匀。


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