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侨乡时报专题采访会长关玉标(莆田菜系:墙内开花墙外香)

作者:莆田厨师来源:莆田市烹饪协会时间:2009-06-15

莆田菜系:墙内开花墙外香

访市烹饪协会会长关玉标

在华天金叶大酒店里,“顾客打包菜品排行榜”上,韩国包总是排在榜首,你也许打包过这道菜,但是你可能不知道这道“洋小吃”其实并不是舶来品,而是地地道道的莆田菜,是升级版的煎包,这道菜的制作者是酒店的厨师长关玉标。关玉标是市首届烹饪协会会长,华天金叶大酒店执行董事、行政总厨、法国蓝带勋章美食会会员、新加坡莆田饮食有限公司顾问。5月15日,市烹饪协会成立,关玉标任会长,第九、十届全国政协委员,中国企业联合会、中国企业家协会执行副会长兼理事长、中国侨联顾问、国家协调劳动关系三方会议副主席陈兰通为协会题字。作为一个莆田菜系的大厨,推广莆田菜是关玉标这些年来一直致力去做的事情。而在新加坡莆田饮食也早已迎来了春天,市烹饪协会的成立更是让他觉得如沐春风,他坚信,结合妈租文化,莆田菜会走得更远。

莆田菜在新加坡成时尚美食

关玉标介绍说,在新加坡,莆田菜系和粤菜、川菜这些知名的菜系齐名,莆田饮食的牌子也随着新移民走进了新加坡,深入当地人心。就在不久前,新加坡总统纳丹接见新加坡莆田饮食有限公司董事长、市烹饪协会名誉会长方志忠。今年4月27日,新加坡《联合早报》也专题对莆田饮食进行了报道,文中写道:“近年来,莆田菜在本地普及化,摇身一变成为时尚饮食,售卖莆田菜的餐馆也如雨后春笋纷纷冒出。”莆田饮食成为时尚饮食,关玉标举例说,莆田炒米粉在当地很是受欢迎,在新加坡的印尼人更是对这道菜情有独钟,印尼人把炒米粉沾咖喱吃,吃出了莆田菜不一样的风味,现在他们也正打算把莆田菜馆开到印尼去。为了保持莆田菜独特的风味,现在每个月他都要发两趟米粉、近两千只鲍鱼去新加坡。由此可见,莆田菜只要经过精心包装,是绝对有市场的。

把妈祖文化融入莆田饮食文化中

关玉标对饮食有自己独特的见解:将传统文化融进饮食中去,旧菜新做,新菜精做。他本人也是以做大众菜见长,这位有着23年厨龄的大厨,目前麾下还有两百多徒弟,他总教导徒弟,无论到哪里,都要恪守莆田人的两个美德:一是要保持莆田人勤劳的美德,二是要勇于创新,致力于打出莆田菜的品牌,无论到哪里,根据每个国家的特色,打造具有莆田特色的菜肴。在他23年的厨师生涯中,他本人也正是这样一如既往地贯彻这样的思路来做事的。2008年,在中美加国际烹饪大赛中,他的四个菜一举拿下了两个金奖、一个特金奖、华南赛区十大青年奖和最旺菜金奖五个大奖。他的四个菜是妈祖温全羊(什锦大拼)、南日鲍捞米粉、韩国包以及农家炖豆腐。这其中值得一体的是什锦大拼,在莆田人的印象中,莆田菜系中没有所谓的小菜,但是关玉标却不这么认为,经过这些年来的潜心琢磨,他独创了包括海发菜、海蛰皮等百来种现腌制的小菜。而韩国包,这道菜的灵感来自莆田小吃中的煎包。关玉标到天津时,天津的狗不理包子让他很不服气,回来后,他就结合莆田的煎包做出了韩国包,不曾想那么受欢迎,后来他想给这个人气很高的小吃换个名字时,韩国包却已经深入人心了。关于饮食,关玉标还有很多打算,目前他最大的想法就是推出妈祖宴席,把妈祖文化和饮食文化融合起来,做成一套新式的妈祖宴席,让更多的妈祖信众在朝拜妈祖的同时,也能把莆田风味记住。(时报记者 彭丽程)

摘自源网址:http://www.0594xyw.com/news_detail.php?id=1033


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