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厨师关注:明档摆放细节

作者:莆田厨师来源:莆田市烹饪协会时间:2009-03-31

     莲花渔村以经营鱼宴著名,其原料及半成品摆放更是显得出类拔萃。它位于哈尔滨市南岗区民航路1号,其明档和厨房位于酒店一楼,开业初期即经过合理的设计,明档呈“U”字型布局,依次摆放水产品、炖锅、热菜、时蔬、水果、刺身、烧腊、凉拌菜、烧烤、菌汤,整理长度约20米,宽度约1.5米,高度约0.7米。食客点起菜来很方便,且看起来美观大方、井然有序且诱人食欲。

具体细节如下:
1.凉菜——“冲击”30厘米有靠骨架。进入莲花渔村,首先吸引眼球的就是一簇簇五颜六色的凉拌菜半成品,有龙须菜、海带丝、南极冰藻、白萝卜丝、莴苣丝、萝卜芽等,堆起来足足有30厘米高,视觉冲击力特强,诱人食欲。丝状的原料堆这么高,怎么就不垮塌呢?记者带着好奇心,仔细观察了厨师的摆档过程,发现有两种方法:其一,将黄瓜切掉一端,竖放,呈40°角插上牙签(像一个刺猬),再把龙须菜、南极冰藻、海带丝等原料挂在“带刺”的黄瓜上即可。此类半成品原料用于凉拌菜的配料。其二,取一块厚度为1厘米的圆形萝卜块,上面竖着插上1—3根竹签(起支撑作用),在把萝卜丝、莴苣丝分次堆成“宝塔形”即可。此类半成品原料用于与凉皮混合拌制“东北大拉皮”。
2.菜牌——磁片助其展个性。传统的菜牌为插卡式、悬挂式之分,摆在菜品周围,起到“身份证”的作用。莲花渔村的菜牌是粘贴式的,它摆放起来整齐、清爽、明亮,不占有太多位置。它采用带有磁铁片的有机玻璃制成,两片贴在一起,中间夹上打印并压膜的菜品名称即可使用。摆放起来具有易粘贴、易更换、易收拾、易放置的特点。
3.水产——分级分档,超市化经营。莲花渔村以经营嫩江、乌苏里江、松花江的江鱼为主,辅以部分海鲜。重唇鱼、青根鱼、哲罗鱼等50余个品种的水产品,在此超市化挂牌经营,论斤明码标价。大鱼分档取肉,小鱼整只销售;冰鲜的、活养的应有尽有。令人叫绝的是,重达150千克的大鳇鱼也摆上了展台,肉、鼻、唇、筋、肝、肚、肠都以质论价。此外,哈尔滨气温比较低,鲜活的大闸蟹都盖着用白毛巾做成的“被子”,唯恐冻坏了,可见工作人员用心良苦。
4.炖锅——开放式销售更大气。铁锅焖大鱼、小鸡炖蘑菇、猪肉酸菜炖血肠等家常菜,东北家家都做,而用直径为1米左右的铸铁锅现场炖制,明档式、开放式论份销售的并不多见。生意不够火爆不行,隔夜销售更不行。大炖锅,彰显了大气派。恐怕这样,菜肴的鲜度更足吧!
5.时蔬——用玻璃杯扮酷。传统的摆档方法是将洗净的蔬菜平放在竹篓中,或者切好后用保鲜膜包裹在盘子里。莲花渔村的茭白、黄瓜、油麦菜等时令蔬菜是用厚度约为0.5厘米、高度约为25厘米的玻璃杯盛装起来的,给人冰清玉洁的感觉,简直就是瓶中的“一束花”。
6.水果——礼品式装备。将西瓜、橙子、猕猴桃等五颜六色的水果配以竹篮、凤尾竹,制作成礼品式样的果篮,看起来品种丰富、质感新鲜,让人倍感温馨。果篮旁边再放上几道制作好的水果拼盘,一派生机盎然的景象就营造出来了!此外,水果会根据客人需要,现场榨成果汁销售,新鲜看得见。
7.烧腊——刷油保亮度。烧腊制品熟制以后,要先晾凉,摆档时在熟制品表面薄薄地刷上一层色拉油,在射灯照耀下,更显得光彩夺目。客人点菜后,放在微波炉中加热数秒即可杀菌且香味四溢。
8.菌汤——玻璃盅量化。蘑菇以腌渍的居多,通常用塑料盒、塑料桶盛装。此档口将滑子菇、牛肝菌、满天星等盐渍蘑菇用直径为20厘米的大玻璃盅灌水盛装,既一目了然,又可以泡去部分盐分。
9.烧烤——冰镇与腌渍双管齐下。烧烤是采用铁板式烤炉制作的,摆放品种不多,但很有个性。如烤大对虾,是在厚玻璃盅里装入冰块,再将4头一斤的冰鲜大对虾立方在冰块上,看到就很有食欲。其他的品种则以腌渍的居多,如烤黄鱼、烤马步鱼。
10.餐具——特别定做,独具个性。摆明档的器皿与实际上菜用得餐具是不一样的,但菜品数量与明档摆放的投料数量是一致的。为防止破损,所有明档用得器皿约比实际上菜用的餐具厚3倍。拿热菜档口来说,所有热菜均采用40×25×0.5厘米的长方形白瓷盘摆放,一列一列的摆放,不仅整齐划一,而且节省空间。而成品凉菜,如醉鱼、榨菜丝、花生米、辣萝卜,则用“月亮船”形的玻璃器皿盛装(见图),看起来小巧雅致。
11.保鲜——喷水防萎蔫。植物性原料或半成品,要用喷雾的水壶灌入洁净的矿泉水,每间隔1小时喷洒一遍,防止原料萎蔫,保持出水芙蓉、梨花带雨般的视觉感受。
12.量尺——确保盘子与菜牌整齐。记者注意到,摆档时厨师手里居然拿着一根2米长、5厘米宽的铝合金。拿这个干什么呢?这根所谓的量尺并没有刻度,只是厨师用来调整盘子与菜牌、菜牌与桌面之间的距离的,确保摆放整齐。
13.替代——“油炸冰激凌”用面粉造模型。冰激凌摆明档,恐怕还没有等到客人点菜就溶化了。怎么办呢?用面粉制成团,入烤箱烤制表面金黄,看起来就像炸过的冰激凌球,可以多次摆放,降低了原料成本,防止了浪费现象。
14.变形——蘸酱菜制成蔬菜丸子更好卖。蔬菜蘸酱通常是切成段摆盘,而莲花渔村的蔬菜蘸酱,是将切好的蔬菜焯水,晾凉,控水后捏成蔬菜丸子摆盘,食用时取蔬菜蘸酱,在盘中拌匀即可。此法摆盘,卖相更别致。
15.服装——仿欧式风格定做。摆明档,卫生很关键。所以,厨师都必须戴一次性手套和口罩。此外,厨师形象也不容忽视。据说,莲花渔村的厨师服,是按照酒店董事长周义勇先生出访欧洲期间带回来的样式设计的,流线型设计,做工上乘,吸汗透气,穿着方便,大方得体。


END

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