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全聚德推中西融合创新菜

作者:莆田厨师来源:莆田市烹饪协会时间:2009-04-22

 “全聚德”创建于公元1864年(清同治三年),迄今已有一百四十余年历史。全聚德双榆树店传承全聚德挂炉烤鸭及独特的全鸭席菜肴,且汇集鲁、湘、川、粤等菜系精品,形成了独具特色的风味。

  为了满足周围多元化消费群体的不同的口味需求,全聚德双榆树店专门推出19道创新菜,贯彻荤素搭配、科学配比、营养健康、卫生安全的原则。

  春季干燥,易于吃些清凉败火的菜肴,在新推出的8款凉菜中,有用山药调配蓝莓汁,酸甜可口的“蓝莓山药”,具有助消化健脾益胃的作用;以茴香拌上杏仁取名“相思杏仁”的凉菜,不仅有生津止渴的功效,其名也讨巧,耐人寻味;这道“苔藓珊瑚”,一看就令人垂涎,桃仁洁白如玉,取名“珊瑚”的山野菜碧绿如翡,两者巧妙搭配,味觉视觉双丰收,桃仁丰富的植物蛋白,山野菜富含大量维生素,营养健康。其它如用鸭胸肉、杏脯、香芹调制的“香芹杏干肉”及用鸭胸、鸭掌、鸭胗、鸭舌、花生碎配制的“金香鸭宝”等,不仅口味新颖,且不失以鸭为主料创新的特色。

  全聚德双榆树店在新推出的10余款热菜中,不仅以本行鸭原料为主,同时融入餐饮时尚元素,在用料选用上多样化,在原、辅料采用方面中西结合,在烹调方法中也“洋为中用”。例如“铁板飘香双脆”,铁板的烹调方式在全聚德百年历史上不曾有过,而是改革开放后由外传入,而双榆树店的大厨就有创新意识,大胆引进,在选料上用海鲜八爪鱼与鸭胗配伍,十分得体,真可谓双脆双香,名符其实。您再尝尝这道“鸭肉生菜卷”,一听一看就是中西结合的范例老祖宗吃鸭肉时,哪会卷生菜呀!真是创新时尚。您再看看“秘制烤鸭腿”,让您惊奇,看过吃过烤羊腿,这烤鸭腿还是头一回,焦香嫩爽,配上酸黄瓜和薯格,细细品尝,别有一番滋味。还有一款新奇的菜,形似羊肉串,品尝后你会发现,肉质软嫩,配以孜然、辣椒,咸鲜香辣,口感独特,原来是选用鸭胸制成的“串炸鸭胸”令人难忘的“奶香菠萝焗杂拌”吃了还想吃,中式与西式美味的巧妙结合达到极致,选料新颖、丰富:鸭肉、培根、虾仁、玉米粒、鲜蘑片、青豆、鲜菠萝、芝士、牛奶,浪漫之旅就在于一个“焗”字,食材中西搭配,荤素皆有,杂而不混,多姿多彩。“焗”的烹饪方式更是异曲同工,妙哉!口味美极了!还有酸甜微辣的“宫廷秘制仔排”;以青苹果和芦笋配制的“秘制鸡中翅”;以橄榄菜烹制的“榄菜肉末炒蚕豆”;用川味红黄泡椒及花叶生调制的“鸭肝牛肉粒”等创新菜都颇具个性特色,绝不雷同。为了适应周边百姓消费习惯,也破例将猪肉食材引进入店,大厨端出的这道“金牌塔肉”,如玲珑宝塔,晶莹剔透,肥而不腻,入口即化,梅菜沉香留齿颊间,耐人寻味。

  全聚德双榆树店系列中西融合创新菜

  蓝莓山药(凉菜)

  主料:山药       配料:蓝莓汁      口味:甜酸

  营养成分及功效:健脾益胃、助消化;滋肾益精;益肺止咳;降低血糖。


  金香鸭宝(凉菜)

  主料:鸭胸、鸭掌、鸭胗、鸭舌  配料:花生碎  口味:咸鲜

  营养成分及功效:主要含蛋白质、碳水化合物、磷铁、钙等,有滋阴补血、利水、养胃之功效。鸭肉性温,四季皆宜。


  香芹杏干肉(凉菜)

  主料:鸭胸、杏脯     配料:香芹      口味:酸甜 浓香

  营养成分及功效:主要含蛋白质、碳水化合物、磷铁、钙等,有滋阴补血、利水、养胃之功效。鸭肉性温,四季皆宜。


  相思杏仁(凉菜)

  主料:茴香      配料:杏仁       口味:咸鲜

  营养成分及功效:有润肺定喘、生津止渴之功效。

  爽口西芹

  主料:西芹           口味:脆甜 爽口

  营养成分及功效:含丰富胡萝卜素、维生素C,有清热平肝、祛风祛湿,降压之功效。


  盐焗清远鸡(凉菜)

  主料:清远鸡         口味:咸鲜可口

  营养成分及功效:含有大量蛋白质、磷、钙、铁、维生素B1、B2等,温中益气,补精添髓。

  香拌银丝肚(凉菜)

  主料:猪肚        配料:掐菜       口味:咸鲜微辣

  营养成分及功效:主要为蛋白质、脂肪、动物胶,有和胃降气、祛风止咳之功效。


  苔藓珊瑚(凉菜)

  主料:山野菜苗       配料:核桃仁      口味:咸鲜微辣

  营养成分及功效:含大量维生素、亚油酸、核黄素及钙、磷、铁,有补肾强腰、温肺定喘之功效。


 铁板飘香双脆(热菜)

 

  主料:八爪鱼、鸭胗     配料:西芹    口味:咸鲜微辣

  营养成分及功效:含蛋白质、碳水化合物,具有滋阴补血、养胃之功效。


  鸭肉生菜卷(热菜)

  主料:鸭脯肉   配料:花叶生、蒜片、红彩椒  口味:甜辣

  营养成分及功效:含蛋白质、碳水化合物、脂肪,有滋阴补血、清热、清肺之功效。


  蜜汁烤鸭腿(热菜)

  主料:鸭腿    配料:生菜、酸黄瓜、薯格   口味:甜咸

  营养成分及功效:含蛋白质、碳水化合物、脂肪,有滋阴补血、清热、清肺之功效。


  鸭肝牛肉粒(热菜)

  主料:鸭肝、牛外脊  配料:红黄泡椒、花叶生  口味:咸鲜 微甜微辣

  营养成分及功效:含蛋白质、脂肪、维生素B1 B2、钙、磷、铁、等、有补脾胃、益气血、强筋骨之功效。

  榄菜肉末炒蚕豆(热菜)

  主料:小青蚕豆    配料:橄榄菜、肉末     口味:咸鲜 微辣

  营养成分及功效:含蛋白质、磷脂、胆碱、植物凝集素及巢菜碱,具有健脾利湿、消肿止炎、有利尿渗湿作用。


  奶香菠萝焗杂拌(热菜)

  主料:鸭肉、培根、虾仁   配料:玉米粒、鲜蘑片、青豆、鲜菠萝、芝士、牛奶     口味:奶香浓郁

  营养成分及功效:含蛋白质、矿物质、多种维生素,有补气健胃、暖肾壮阳之功效。

  秘制鸡中翅 (热菜)

  主料:鸡翅中    配料:青苹果、芦笋   口味:咸甜

  营养成分及功效:含蛋白质、钙、铁、维生素B1、B2等,有温中益气、补精添髓之功效。

  金牌塔肉(热菜)

  主料:猪五花肉      配料:梅菜      口味:咸鲜回甜

  营养成分及功效:排骨含蛋白、脂肪、维生素、大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等,有很高的营养价值,具有滋阴壮阳、益精补血的功效。

  宫廷秘制仔排(热菜)

  主料:鲜肋排     配料:鲜葱、芝麻    口味:甜酸、微辣

  营养成分及功效:排骨含蛋白、脂肪、维生素、大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等,有很高的营养价值,具有滋阴壮阳、益精补血的功效。

  串炸鸭胸(热菜)

  主料:鸭胸肉      配料:孜然、辣椒     口味:咸、香辣

  营养成分及功效:鸭肉主要含蛋白质、碳水化合物、磷铁、钙等,有滋阴补血、利水、养胃之功效。鸭肉性温,四季皆宜。

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